«Ежегодно мы посвящаем отдельный день любимому блюду – символу новогодних праздников в России закусочному салату оливье. Легенда гласит, что салат был создан в 1860-х годах французским поваров Люсьеном Оливье, владельцем ресторана «Эрмитаж» в Москве. Изначально блюдо называлось «Майонез из дичи» и представляло собой скорее высокохудожественную инсталляцию из деликатесных продуктов: рябчики и куропатки были окружены желе из бульона ланспиком, украшенного раковыми шейками, паюсной икрой, кусочками телячьего языка, а салатные листья, картофель и варёные яйца располагались по краям в качестве «украшения», соус же подавался отдельно. Гости ресторана, не оценив замысел автора, начали смешивать все компоненты. Опять же согласно легенде обиженный Люсьен решил, что если москвичи хотят всё смешать, он переделает блюдо: нарезал все дорогие ингредиенты, залил их густым соусом «провансаль» и назвал получившееся блюдо своим именем «Салат Оливье». Есть предположения, что оригинальный рецепт месье Оливье унес в могилу, то есть утерян, а возможно единый рецепт вовсе не существовал, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности гостей, соблюдения им постов или сезонной доступности продуктов. Спустя больше 160 лет, любимый рецепт оливье по составу продуктов стал самым доступным салатом нашей огромной страны, каждая семья готовит его по-своему, а в мире известен на всех языках мира как «Русский салат». А если посчитать рецепты оливье, которые готовили на мастер-классах шеф-повара Гастрономической карты России - их точно несколько десятков», - ведущая, автор программы и куратор «Дома Российской Кухни» на ВДНХ Екатерина Шаповалова
Программа новогоднего гастрономического представления.
14:00 – 15:00 «МАЙОНЕЗЪ ИЗЪ ДИЧИ» Реконструкция рецепта Люсьена Оливье от команды шеф-поваров Дома Российской Кухни на ВДНХ по кулинарным книгам 19 века: шеф-повар сети «Азбука Севера» Сергея Федосеева, шеф-повар сети «Арктик Мун» Андрея Виноградова, шеф-повар производства дальневосточной кухни Александра Кулешова бренд-шеф агрохолдинга «ЭкоНива» Вячеслав Мигас.
15:00 – 15:30 «ВЧЕРАШНИЙ ОЛИВЬЕ» Лекция специалиста по безопасности питания «Дома Российской Кухни» на ВДНХ Светланы Николаевны Пугачевой
15:30 – 16:30 SALADE RUSSE, RUSSIAN SALAD, INSALATA RUSSA, ENSALADA RUSA – КАК ГОТОВЯТ «РУССКИЙ САЛАТ» В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА, РЕЦЕПТЫ И ДЕГУСТАЦИИ
Задолго до появления в московском «Эрмитаже» Салата Оливье, разные варианты Русского салата встречаются в кулинарных книгах 18 века. Исследователи русской кухни приводят в пример множество рецептов «русского салата», что подтверждает, что Люсьен Оливье не первый изобретатель «русского салата». В наши дни в меню ресторанов в разных странах мира под названием «русский салат» можно встретить и салат похожий на «столичный», а также салат с самыми неожиданными ингредиентами.
16:30 – 17:30 «КОНСТРУКТОР ОЛИВЬЕ». ОТ КОМАНДЫ ШЕФ-ПОВАРОВ ДОМА РОССИЙСКОЙ КУХНИ
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году и последующего закрытия ресторана «Эрмитаж» в 1917 году рецепт салата был утерян. Однако блюдо получило вторую жизнь благодаря Ивану Михайловичу Иванову — бывшему поварскому помощнику Оливье. Согласно поварской легенде Иван Михайлович, наблюдая за работой шефа, сумел по памяти воссоздать ключевые детали соуса и ингредиентов. В 1930-е годы Иванов, работая шеф-поваром ресторана «Москва», ввел салат в меню под названием «Столичный». Он заменил дефицитные ингредиенты (рябчиков, каперсы и раковые шейки) на доступные (зелёный горошек, морковь и курицу). Именно этот «восстановленный» рецепт стал основой для всех последующих адаптаций. А в конце 40-х годов, после Великой отечественной войны появился самый распространенный и демократичный вариант оливье – с докторской колбасой. Ежегодно в преддверии новогодних праздников шеф-повара из регионов России изобретают региональные варианты знаменитого салата, не меняя его гениальной формулы.